新麦コレクション第４回国産小麦講習会
6月の頭に東京でのパンの名店のシェフたちが
一同に集うパン講習会に参加してきました。
右から
江古田パーラーの原田さん、
365日の杉窪さん、
カタネベーカリーの片根さん。
マニアックすぎてあれなのですが
ざっくりいうと超カリスマシェフたちです。
ホールにびっちり70人という熱気の中
それぞれのシェフが２種類のパンの
デモしてくださいました。
私は本を読んだりしていたのですが
レシピでは言及されていない
生地の扱い方など
シェフたちが気にしている勘所や
作業の流れやモノの配置
全体が見えるからこその学びがありました。
生地はぷわぷわっと優しく
自分との違いはなんだろう
どこが取り入れられるだろうと思いつつ
とりあえず吸収、吸収。
情報量が多くて徐々に消化しています。
365日の杉窪シェフの論理的で緻密な考え方と俺はこうしたい！っていうコダワリが好き。職人はこうでなくっちゃ。 本で買いてあったけど、うまくイメージできなかったことが実物をみて「ああ、こういうことなんだ」というのが結構あったのがよかった！
目の前で作ってくださったパンとともに。 ランチは、15℃の皆様が作ってくださいました！
習ったことを活かしてみる
パン講習会の次の日があやぱんの日だったので前日の学びを取り入れてみました。
特に捏ねの部分、バターを固いまま入れてみたり、捏ね上げの温度をよりシビアにしたり。
すると、なぜか１時間半ほど仕込みが前倒しで終わりました。
味にも変化があったようでおしりパンもいつもより
パンがふんわりしっとりしているとの声もいただきました。
いや～、先人たちの智恵はありがたいです。
まだまだ伸び代いっぱい！奥深きパンの世界です。
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東小金井＠MA-TO内 
毎週金曜 12：00〜15：00
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